Authenticité et Tradition

la fabrication

La production actuelle

allie tradition et innovation

en profitant du meilleur des deux mondes. Le savoir-faire des maîtres fromagers, mis au point au fil des générations, s'associe à une production moderne et efficace, normalisée et sécurisée, pour répondre aux exigences des consommateurs.

Le lait utilisé provient de troupeaux locaux, qui se nourrissent des pâturages naturels de la région, probablement l'une des mieux préservées en Europe, en termes d'environnement.

Le cycle se répète tous les jours pour pouvoir avoir à table ces délicieux fromages. La traite est la première tâche qui se déroule à l'aube et à la tombée de la nuit, obéissant à un rythme cyclique, jour après jour.

L'étape suivante est le filtrage. Traditionnellement, le lait passait à travers des filtres, appelés « coadouros » (« égouttoirs »), qui étaient des morceaux de linge en laine. Ce sont ces morceaux de linge qui ont donné lieu à l'expression traditionnelle « rouparia » (lingerie). On ajoute le sel, une opération délicate qui exige une grande sensibilité, car elle détermine le temps de coagulation et la douceur du caillé.

Le lait est chauffé, puis l'infusion de chardon, un agent coagulant 100% naturel avec des propriétés nutritionnelles et digestives, est soigneusement ajoutée. Cette étape est critique pour l'homogénéité du mélange et la qualité de la pâte obtenue.

Ensuite, le caillé est coupé, une opération qui ne se fait pas au hasard. Les mouvements sont sacrés et commandés par des générations de « roupeiros » (un régionalisme désignant les artisans fromagers), avec des mouvements qui se croisent, dessinant des carrés ou formant des spirales.

 

Sur la table d'égouttage (table en acier inoxydable) inclinée, la proportion d’eau encore en trop dans le caillé sera évacuée libérant le sérum. La pâte est pressée, dans les morceaux de linge et en dehors de ceux-ci, par les mains expertes de l'artisan fromager, jusqu'à ce qu'elle soit prête à être placée à l'intérieur des moules. Le sérum qui s'échappe est ensuite utilisé dans la caillebotte et dans le petit lait.

Les fromages sont alors prêts à l'affinage, avec différents niveaux d'humidité et de froid, pour gagner la consistance parfaite et révéler leur qualité extraordinaire.

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