Autenticidad y Tradición

la fabricación

La producción actual

asocia tradición e innovación

lo mejor que cada una tiene.  El saber hacer de los maestros queseros perfeccionado a lo largo de generaciones, cuenta con una producción moderna y eficiente, estandarizada y segura, para dar respuesta a las exigencias de los consumidores.

La leche empleada proviene de rebaños locales alimentados en los pastos naturales de la región, en una de las mejores preservadas, en términos ambientales, de Europa.

Todos los días el ciclo se repite para que lleguen

a la mesa estos deliciosos quesos.  La ordeña es la primera tarea en realizarse al amanecer y al atardecer, en un ritmo cíclico, día tras día.

El siguiente paso es el filtrado.  Tradicionalmente la leche pasaba por filtros, denominados “coadouros”, los paños de lana. Fueron estos paños los que dieron origen al término tradicional "rouparia".  Se coloca la sal, una operación delicada que exige gran sensibilidad pues de ella depende el tiempo de coagulación y la suavidad de la cuajada.

La leche se calienta, añadiéndose cuidadosamente la flor del cardo, un agente coagulante 100 % natural con propiedades nutritivas y digestivas.  Esta es una fase crucial para la homogeneidad de la mezcla y para la calidad de la masa obtenida. 

Después se corta la cuajada, operación que no se hace al azar.  Los movimientos son sagrados, ordenados por generaciones de roupeiros (fabricantes de queso), en movimientos en cruz, dibujando cuadrados o formando espirales.

 

En la francela (mesa en inox) inclinada se va liberando el suero. La masa se aprieta, dentro y fuera del paño, por las manos expertas del roupeiro, hasta que esté preparada para ser colocada dentro de los cinchos (moldes de queso). El suero que se escurre se utiliza después en el Requesón y en el Almece.

 

Los quesos están entonces listos para curar, con diferentes grados de humedad y frío, para que al final tengan la consistencia perfecta y revelen su extraordinaria calidad.

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